El quinto elemento (del sabor)

Desde pequeños, a todos nos han enseñado cuáles son los cinco sentidos, y al mencionar el sentido del gusto, nos contaban que había cuatro sabores que podíamos percibir. ¡Estaba todo muy claro! Dulce, salado, ácido y amargo, pero... ¿a cuántos nos han mencionado el umami? ¿Qué da lugar a este quinto elemento tan poco conocido? Umami es una palabra japonesa que significa "sabroso" y es la que se usó para definir este sabor cuando se descubrió, caracterizado por el glutamato, un aminoácido que forma parte de las proteínas. Otros compuestos que confieren este sabor son el inosilato y el guanilato, presentes en muchos alimentos.

Hace unos años se pensaba que dentro del mapa de la lengua, la zona donde las papilas gustativas percibían los distintos sabores estaban físicamente separadas. En este mapa, el umami se sitúa en el área central.

Actualmente, la situación es distinta, pues existen varios estudios desde el año 2000 en el que se demuestra que los receptores de cada sabor están mezclados por toda la lengua.

Podemos encontrar glutamato monosódico de forma natural en productos cárnicos y verduras, como el jamón, las algas kombu, los tomates, las setas, la salsa de soja o algún queso. Ya añadido, lo podemos encontrarlo como aditivo y potenciador del sabor en alimentos preparados, sopas de sobre o nooodles, cubos de caldo, salsas, aliños, embutidos, fiambres, snacks y muchos otros.

El glutamato monosódico (E-621) es la sal proveniente del ácido glutámico (E-620) y se empezó a producir en Japón para consumo a principios del siglo XX con el nombre comercial de AJI-NO-MOTO ("La esencia del gusto"). Se trata de un cristal blanco sin olor que tiene muchas aplicaciones en numerosos ingredientes, por lo que hoy en día podemos encontrarlo en muchas tiendas, y si os fijáis, los comercios de alimentación asiáticos lo suelen vender. Además, si queremos reducir nuestra ingesta de sodio hasta una tercera parte, podemos sustituir la sal común para mejorar el sabor de nuestros platos (si alguno tenéis problemas de tensión puede ser una alternativa interesante, aunque siempre consultad con vuestro médico).

¿Y cómo se fabrica este producto?

1. Con la melaza de la caña de azúcar o la remolacha, o con el almidón extraído del arroz, el maíz, el trigo o la yuca (dependiendo del país) se produce una fermentación con bacterias que producen ácido glutámico.
2. Una vez cristalizado, se seca el ácido glutámico y se transforma en glutamato monosódico al neutralizarlo con sosa.
3. El glutamato se refina con carbón activado para eliminar impurezas y darle el color blanco característico, se cristaliza, se seca y se pesa según el envasado que se vaya a realizar.

En Japón incluso podrías llevarlo colgado en tu móvil

Y hasta aquí esta nueva información para que la disfrutéis. ¿Qué os ha parecido este ingrediente? ¿Lo usaríais para cocinar? ¿Conocíais el quinto sabor? ¡Esperamos que os haya gustado! Nos vemos en la siguiente entrada.

Fuentes: 1, 2, 3, 4, 5